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清明节这一天,熬咸菜汤(原创)  

2010-04-09 22:38:28|  分类: 陈军文章 |  标签: |举报 |字号 订阅

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什么是清明熬咸菜汤呢?顾名思义,就是在清明节的这一天,把家里腌咸菜的坛子拿出来,把咸菜捞出来用清水洗净,然后把腌咸菜的盐水菜汁倒在锅里,用大火熬开,再用小火慢慢的煮5-6分钟,凉透后再倒回咸菜坛子里的过程。

熬咸菜汤有什么作用呢?

这里有一段古老的故事。

我很小的时候,那时市面上没有卖精盐的,家家食用的都是大盐粒子,盐粒上很脏,每当买回咸盐后,看到妈妈用凉水化开,放进铁锅里慢慢去熬,熬开以后用勺子撇掉盐水上面的沫子,等水烤干后,一锅白晶晶的精盐就熬出来了。

有一年清明节,从山东沂蒙山区来的姥姥在我家催促妈妈把家里的咸菜汤倒出来熬一下,我很好奇,就问姥姥为什么要熬咸菜汤?姥姥告诉我:种地要讲究节气,清明的到来,是万物复苏的开始。山东老家祖传下来的规矩,是为了防止腌的咸菜生蛆和变味,按照老辈流传下来的办法就是把咸菜捞出来用清水洗净,再把咸菜汤熬几个开,杀掉里面的细菌,咸菜有益于保管,并且能熬出来像大酱一样的香味。腌咸菜有很多讲究,如芥菜疙瘩和撇啦疙瘩,腌制的前两年有“生”气,并不好吃,腌制三年以上才能腌透。特别是用熬过多年的咸菜汤泡制,咸菜被泡制得黑里透红,只要从咸菜坛子里拿出一颗腌制三年以上的芥菜疙瘩,一股扑鼻的酱香会令人陶醉。

姥姥还给我讲了一个故事;八九十年前的山东沂蒙山区,人烟稀少,交通不便,土匪和官兵经常到乡下烧杀掠抢。天下不太平,想保存一坛子腌制多年的咸菜汤也很不容易。七七事变后,日本鬼子侵略中国,沂蒙山区又是日本鬼子经常拉锯和扫荡的地方,日本人进村抢完粮食,伪军们捞走咸菜,还要把咸菜坛子砸碎。隔个几年就要闹一回兵荒马乱,那个年代老百姓家家都腌咸菜疙瘩,那可是就饭吃的主菜啊!但是想要留一坛子每年清明节熬过的咸菜汤,并且把它保留十几年或几十年是一件多么不容易的事啊!

我听姥姥给我讲故事的时候,应该是在一九六二或者一九六三年,姥姥裹着小脚,大约是在一八九零年出生的,我知道我舅舅比妈妈大十八、九岁,一个沂蒙山区成长起来的农家妇女知道腌咸菜的分量,所以她对每年清明这一天熬咸菜汤格外的重视。

慢慢我长大了,十五岁当兵到了铁道兵。特别是在大兴安岭的两年,蔬菜严重不足,当时部队针对吃菜而流传一段话:一年到头,吃三个月元葱、蒜毫(易于保管),三个月新鲜蔬菜,三个月冻的萝卜、白菜,三个月干菜,况且有的时候吃饭只能盛点菜汤来下饭,每餐饭也会有咸菜,但腌制的并不怎么好吃。

入伍八年以后,我到连队当指导员,那时我们的连队在铁道兵的军、师级单位很有名,几乎每天都有各级首长来连队检查工作。首长们来了就要改善一下伙食,为此战士们很有意见。连队开饭前除了正常的大锅菜以外,炊事班还要额外炒几个小锅菜,炒小锅菜的香味弥漫在炊事班的周围,也飘落在全连的帐篷之间,它引发了很多有思想的战士的不满。所以在连队年终总结大会上,有一个必备的程序,就是每一个战士给连队及干部提意见。战士们普遍反映伙食不好及经常有首长来而炒的小锅菜,侵占了战士的利益。作为连队的干部自然要陪着首长吃饭,那自然是多吃多占了。1977年的年终总结,我归纳了战士们提的意见有20多条,在全连大会回答这20多条意见之前,我和连长张传中碰了一下,张传中说:小锅菜的事我回答战士。大会上,张传中这样解释:各级首长来到连队,是客人,家里来了客人,也要做点好吃的来招待,连队也是一样!家里来了客人,做几个好菜,也就是家长和有威望的长辈陪一陪,能全家都上桌吃吗?不能!连队也是一样……。我对他的解释,笑得肚子痛,战士们还是通情达理的,理解连长只读过小学两年级。会后,我作为连队的党支部书记,对此事也引起了反思:怎样才能解决这样的问题呢?其实首长们下连队,连队炒的几个小锅菜首长们并不感兴趣,但是为了表达我们的心情,又不能让各级的首长来吃部队的大锅菜。为了解决这个矛盾,让各级首长来吃饱、吃好又要闯出一条新路,还要有自己的特点,我冥思苦想以后,和司务长,炊事班长进行了多次的沟通,拿出了一个方案:发动全连天南地北的官兵,献出自己家乡腌制咸菜的做法。同时,想要腌出好咸菜,离不开酱油,大量购买酱油,势必增加咸菜的成本。我们派了一个战士到团部酱油房,学习制作酱油的办法。一个半月以后,我们制作的大豆酱油成功了,连队也建起了小作坊,腌制出了云南的,广东的,四川的,浙江的,东北的十几个省不同的八十多种咸菜,而且腌制的量又特别大。从那时起,如有首长来到我连,就餐时我们再也不用额外炒小锅菜了,除了战士们所正常吃的两样大锅菜之外,三至四种咸菜拼在一盘,端上来四、五盘咸菜,首长们也感到很新鲜。我们既节约了伙食费,又让所有的人员都感到满意。一次铁九师师长在我连就餐后,将我们建小作坊腌小咸菜的事,责成师后勤部长专门到我连调查,还在我连召开了一次规模很大的现场会,推广十七连办小作坊,腌咸菜的好办法。

 那个年代,我们腌制大量的咸菜后的第一个清明节,我想起姥姥告诉我熬咸菜汤的事,也组织炊事班将咸盐侵泡的咸菜汤进行熬制,使咸菜更加好吃。

 转业回到家后,天天在家吃饭,我自然也喜欢在每年秋季的时候腌上一些咸菜,比如芥菜疙瘩、青萝卜、蒜茄子等等,但是我特别钟情于腌制芥菜疙瘩。我家清明节这一天熬咸菜汤,已经连持续了好多年。每当在家吃饭时,在从咸菜坛子里捞出一颗咸菜时,瞬间就能闻到阵阵的酱香,使胃口大增。

 中国的国酒是贵州茅台,贵州茅台的香型就是酱香型。顾名思义,酱香就应该是大酱所散发出的香味,大众化说就是“糊了吧唧”的味。酱香酒会产生香甜的口感和浓郁的回味,腌制好的酱香咸菜同样和国酒茅台一样,产生出这种浓浓的香味。我感觉贵州茅台镇的古人发明酱香型的茅台酒时,应该常年闻到好的咸菜汤而迸发出的意念,制造出了誉满天下贵州茅台!

 现在生活稳定、天下太平,除了人为的损坏以外,咸菜坛子也不会轻易的被砸碎。和平盛世之下,咸菜坛子也会保留的年限更长,所熬制的咸菜汤也会像做酱肉等等的老汤一样,随着每年清明的熬制而年代久远,回味绵长。

                         2010.4.5清明之夜

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